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Mi chiamo Livia e sono molto golosa, questa è la premessa alla mia passione per il cake designer. Fin da piccola amavo cucinare torte, strudel e dolci vari e raccogliere libri di ricette, primo fra tutti il mitico MANUALE DI NONNA PAPERA. Oggi realizzo dolci decorati con la pasta di zucchero e la cioccolata plastica per bambini ed adulti, oltre agli splendidi dolci di Luca Montersino, come la famosa Diabella. Amici che mi sono venuti a trovare:

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07 Gen 2014 - 22:20:40

Finalmente un'ottima ricetta per fare il panettone classico!!!!








Quest'anno mi ci sono messa di impegno, mi dicevo: " non è possibile che mi riescano delle splendide colombe, ma il panettone niente!!!!"



così ho cominciato a spulciare il web in ricerca delle ricette disponibili. Bè devo dire che sono molte le ricette proposte, anche di cuochi famosi, Igino Massari, Montersino....Però ogni prova non andava a buon fine. Generalmente non cresceva....



Così ho cominciato a provare le varie tecniche, io faccio tutto con il lievito madre, e consigliavano di rinfrescarlo tutti i giorni da una settimana prima e tre volte, nel giorno stesso.



Un secondo problema riguardava la farina, tutte le ricette raccomandavano la farina MANITOBA, io uso sempre la manitoba ma quella del supermercato che non specifica il contenuto proteico nè la forza, così ho scoperto che saranno pure manitoba ma non hanno le caratteristiche richieste e quindi non hanno l'elasticità necessaria per permettere ad un impasto pesante come il panettone di crescere, quindi ho acquistato la farina Loconte (Farine magiche) che si è rivelata ottima e la Manitoba del Mulino Marino, biologica e macinata a pietra, costosa ma sicuramente di ottimo livello. Con queste due soluzioni finalmente sono riuscita a ottenere un ottimo panettone!



Per cominciare voglio citare il blog da cui ho preso la ricetta: ANICE E CANNELLA, un blog specializzato in impasti di pane e lievitati vari, fatto veramente bene e che vi consiglio di visitare.

La ricetta del panettone originale è del Maestro Achille Zoia, questa versione è adattata ai piccoli quantitativi ed alla cucina casalinga.

Le dosi indicate sono per due panettoni da 750 gr.

Vi rimando ad un'altro post per le informazioni relative alla PASTA MADRE, come ottenerla e come gestirla.



Quindi partiamo dal presupposto che abbiate una buona pasta madre, bella attiva e matura.



Come dicevo inizialmente va rinfrescata tutti i giorni per una settimana con la stessa farina manitoba che poi userete per fare il panettone. naturalmente tra un rinfresco e l'altro non va messo in frigo ma tenuta a temperatura ambiente



Se non trovate le farine che ho usato io controllate che abbiano almeno W340 di forza, sennò non cresce. ( n.b. se non c'è scritto non la prendete, non vale niente).

Ilgiorno in cui farete il panettone, fate il " bagnetto" alla pasta madre ( un'altra tecnica per attivarla), procedete così:

Tagliatene 50 gr. a fettine e mettetele in 200 gr. circa di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, lasciatela 15 minuti. Prelevatelo dall'acqua, strizzatelo ed aggiungete 75 gr. di farina e 25 gr. di acqua, mezzo tuorlo d'uovo, impastate e lasciate lievitare per circa 3 h  o finchè non triplica in forno spento con la lucina acdesa, ripetete la procedura altre due volte ( cioè rinfrescate dopo aver pesato la pasta madre con 50% di acqua e 100% di farina).

Sarete arrivati alla sera, quindi preparate il primo impasto.

INGREDIENTI:

210 gr. di acqua

125 gr. di zucchero

400 gr. di farina manitoba

110 gr. di lievito madre

0.5 gr. di lievito di birra ( due lenticchie circa)

10 gr. di malto

125 gr. di burro

40 gr. di tuorli ( 2 uova grandi)

Ovviamente sarà necessaria una impastatrice.

Mettete nella ciotola l'acqua tiepida ed il malto, fate sciogliere la pasta madre ed il lievito di birra, unite 370 gr. di farina e fare incordare.

aggiungere 20 gr. di tuorli e far assorbire, 50 gr. di zucchero e fare assorbire, 15 gr. di farina e fare incordare.

Di nuovo aggiungete i secondi 20 gr. di tuorlo e far assorbire, i 75 gr. di zucchero e 15 gr. di farina e far incordare.

Infine aggiungete il burro morbido a tocchetti e far assorbire.

Quando l'impasto è ben incordato, ponetelo in una ciotola leggermente infarinata e coperta da pellicola e ponete il tutto in forno spento, con la lucina accesa ed una ciotola di acqua calda sul fondo.

Deve lievitare per 12 ore circa o almeno finchè non triplica.

Ho fatto due panettoni con la farina Loconte e due con la Marino.

I primi hanno lievitato lentamente e sono state necessarie tutte le 12 ore, i secondi invece sono lievitati più rapidamente, mi sono bastate 7/8 ore.

Quindi controllateli, ogni farina, ogni impasto, ogni cucina hanno cartteristiche diverse che influenzano molto i risultati.

 

Passate 12 ore circa procediamo con il secondo impasto:

Aggiungere al primo impasto i seguenti ingredienti

100 gr. di farina

0.5 gr. di lievito di birra

1 gr. di vaniglia

100 gr. di zucchero in 3 momenti ( prima 20, poi 30 e 50 succesivamente)

6 gr. di sale

125 gr. di burro

130 gr, di tuorli in 3 momenti ( circa 7 uova)

25 gr. di miele di acacia

10 gr. di essenza "panettone" ( se l'avete, non è obbligatoria)

200 gr. di uvetta ammorbidita

100 gr. di cubetti di arancia candita

20 gr. di cubetti di cedro candito

 

Aggiungere gli ingredienti in 3 fasi, aspettando che l'impasto incordi tra una fase e l'altra.

Per ultimo aggiungere il burro a dadini e temperatura ambiente.

Quando l'impasto è ben incordato aggiungere a bassa velocità i canditi e l'uvetta ben strizzata.

Lasciar riposare nel bicchiere della planetaria per mezz'ora.

Poi imburrare il paino di lavoro e le mani e rovesciare l'impasto, dividere in due e procedere alla pirlatura.

Lasciare riposare ancora mezz'ora.

Passato questo tempo ripetere la pirlatura e porre i due impasti nei pirottini da panettone.

Mettere i due priottini su una placca e far lievitare al calduccio per circa 6/12 ore, fino a che raggiungono il bordo, sempre in forno spento con la lucina accesa ed un contenitore pieno di acqua bollente che rinnovere spesso.

Qui si impone una foto:

 

 

Questo è uno dei miei due panettoni lievitato troppo dopo una notte in forno, non più di 8 ore... mha! L'ho già detto, ogni panettone è una cosa a sè.

Non pensiate che sia andato buttato però, l'ho ritagliato al bordo ed ho usato il residuo per riempire un pirottino per panettone piccolo.

Quando il panettone arriva al bordo, si dovrebbe fare un taglio a croce con una lametta, ma questo non mi riesce, cioe il panettone si abbassa e non è essattamente il risultato voluto!

Mettete in forno a 180 gr. circa per 10 minuti, poi aprite velocemente il forno e coprite con un foglio di carta stagnola per evitare che si bruci.

Poi abbassate il forno a 160° circa per altri 30/40 minuti, fate la prova stecchino.

Una volta cotto il panettone va raffreddato a testa in giù, io ho fatto così:

 

 

 Ecco infine i panettoni confezionati

 

 

E non poteva mancare la fettina sofficissima

 

 

 

Non vi posso dire la soddisfazione di esserci finalmente riuscita!

 Vi invito però a provarci perchè il sapore è nettamente migliore di quelli comprati, così come gli ingredienti!!

Ciao alla prossima!


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Parole chiave (tag): Parole chiave (tag) panettone classico

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